一、项目负责人

　　赵勇，上海海洋大学食品学院教授，主要研究方向为：(1)食品微生物分子生态学;(2)食品质量安全风险评估;(3)食品质量安全与系统生物学研究。已主持包括国家自然科学基金在内的各类科研项目20余项，参与各类科研项目10余项。

　　二、技术创新点

　　电解水技术是将含电解质的水通过特定电解槽电解后，取得的具有特定保鲜杀菌抑菌能力的酸性电解水的技术。

　　酸性电解水(也叫酸性氧化电位水，简称AEW)具有较低pH(酸性电解水、微酸性电解水、近中性电解水)、高氧化还原电位(ORP)、及一定的有效氯含量的特征和广谱快速的保鲜杀菌抑菌特性。作为一种新型的环保型保鲜杀菌抑菌剂，它在医疗、食品工业、农业与环保等行业广泛应用。

　　对于安全高效的保鲜技术需求巨大，该成果首次将电解水和电解水冰应用于生鲜水产品贮藏保鲜，通过近7年多的系统研究，结果表明电解水和电解水冰具有安全、高效、无污染的优势，能够应用于生鲜水产品贮藏保鲜，并能产生巨大经济效益。基于电解水及电解水冰技术保鲜生鲜水产品，能显著减缓南美白对虾表面外源性微生物的生长，减缓了虾头黑变速度，延长了对虾的贮藏货架期，对虾的色泽、气味、肌肉等感官品质无影响，使得冰鲜生鲜水产品腐败率下降近50%，并显著提高了产品的质量，取得了显著的经济效益和社会效益。

　　三、技术的成熟度

　　电解水及电解水冰技术是一种很有前途的生鲜水产品保鲜安全控制技术。

　　该成果是上海海洋大学食品学院赵勇教授于2008年从美国和日本引进消化吸收再创新的重要新型研究成果。电解水及电解水冰在消毒杀菌保鲜方面具有杀菌谱广，效果明显，无残留，无污染，安全环保，可现场生产现场使用，操作使用方便简单，制备成本低(只需食盐、自来水和消耗少量的电能)，价格低廉的优点，是新一代杀菌剂、消毒剂、洗涤剂、保鲜剂的绝佳优良替代品。新型电解水及电解水冰消毒杀菌保鲜新技术可以在医疗卫生、食品和农业加工、餐饮行业、农业园艺种养殖防病防害、环保等各个行业中进行广发应用，光谱高效，低碳环保，具有很高的应用价值。

　　未来，可以开发利用不同类型的电解水，生产更多类型的电解水发生器，便于调整活性氯的含量，改变处理温度，易于调节pH值，这样在生鲜水产品行业中的应用有可能达到更好的杀菌保鲜效果，更好保障食品质量安全。

　　可以联合使用碱性电解水、酸性电解水、微酸性电解水、近中性电解水来杀灭病原微生物，确实保障生鲜水产品质量安全。

　　四、技术的实用性和适用领域

　　电解水及电解水冰技术对食材无影响：低浓度、不会损害食品本来的风味、口感;对人体无影响：几乎感觉不到氯臭，对操作员无影响，接触后对手部也不会有损伤;对器具、装置无影响：器具、装置除菌方面，清洗时不会腐蚀金属;对环境无影响：使用后转换成普通的水，对废水处理不会有影响。